NA JĘZYKU

Jestem na wiosennej diecie dyscyplinującej. Stan diety nie sprzyja pisaniu o jedzeniu. Ale ten jeden wpis uczynić muszę – czas najwyższy rozstrzygnąć nasz jajeczny konkurs. Przyszło od Was kilka maili z pomysłami na dania, w których główną rolę grają jajka. Niektóre chętnie wypróbuję.

Nagrodzić postanowiłam MAGGI, bo przypomniała mi paście z jajek i makreli, którą uwielbiałam jako dziecko, a której od kilkunastu lat nie jadłam. Gdy tylko moja dyscyplinująca dieta pozwoli mi na jedzenie pieczywa upiekę bochenek pszenno-żytniego chleba i zrobię miskę takiej pasty.

Do zwyciężczyni wędruję świetna książka “Jajka na 130 sposóbów”. Mam nadzieję, że znajdzie w niej sporo kulinarnych inspiracji.

MAGGI i autorkom pozostałych przepisów bardzo dziękuję. Zdradzę Wam, że na półce czeka na Was kilka książek od zaprzyjaźnionych wydawnictw.

A oto sentymentalny przepis na pastę z jajek i makreli

Składniki

wędzona makrela
4 jajka na twardo
3- 4 konserwowe ogórki
drobno posiekana mała cebula
majonez – dwie, trzy łyżki
do smaku musztarda,  świeżo zmielony pieprz, sól

Z makreli zdejmujemy skórę, starannie czyścimy ją  z ości. Drobno kroimy cebulę i ogórki. Mieszamy. Dodajemy majonez, doprawiamy do smaku. Pozwalamy paście przez kilka kwadransów nabierać smaku.

Dziś głos oddaję miss_coco – szkoda tylko dla moich oczu jej jajecznego maila z przepisem na jajka po florencku.

 „Przeczytałam wpis o idealnych jajkach zapiekanych w kąpieli wodnej. Ten sposób przygotowywania jajek jest bardzo popularny w kuchni francuskiej, którą uwielbiam i szczerze mówiąc byłam trochę zdziwiona, że Roux dodaje do jajek słodkiej śmietany. Proszę raz spróbować z kwaśną śmietaną. Moim zdaniem kwaśna śmietana lepiej się komponuje z jajkiem. Można ją również posypać szczypiorkiem, natką pietruszki, świeżą kolendrą, albo koperkiem. Jako że tak przygotowane jajka podaje się często dzieciom na kolacje, robi się do nich tzw. zapałki (allumettes) albo żołnierzyki (petits soldats). Żołnierzyki od figurek ołowianych żołnierzyków stojących równo na baczność. W tym celu pieczywo tostowe kroimy na paseczki od 0.5 do 1cm szerokości. Pieczywo można wcześniej posmarować  masłem. Układamy na blaszce i zapiekamy. Cala radość potem w maczaniu tych paluszków w jajku. Właściwie to nie należy używać łyżeczki tylko cale jajko zjeść przy pomocy zapałeczek.  

 Jajka po florencku

zdjęcie, podobnie jak przepis, pochodzi od miss-coco

Tak naprawdę to potrawa ta nazywa się jajka po florencku (les oeufs à la florentine) chociaż podobnie jak nasza rodzima fasolka po bretońsku z Florencją niewiele ma wspólnego. Nie należy więc w restauracjach we Florencji pytać o te jajka.

Podaje proporcje dla dwóch osób:  
250 g świeżego szpinaku (może być mrożony pod warunkiem, że są to liście a nie szpinak siekany – oczywiście najlepszy jest świeży)
2 jajka (lub więcej)   
trochę masła do podduszenia szpinaku albo oliwy  
ocet, sól, pieprz         
trochę masła, mąki, szklanka mleka na sos beszamelowy   
trochę sera do zapiekania, może być gruyère albo parmesan         

Szpinak płuczę i wrzucam do dużego rondla na roztopione masło. Czekam aż szpinak zwiędnie na maśle, dlatego zdejmuję go z ognia zanim zacznie puszczać sok i zrobi się z niego zielonobrunatna ciapa. Oczywiście w międzyczasie przyprawiam go solą i pieprzem. Kto lubi, może dodać czosnku oraz gałki muszkatołowej. Wykładam go do żaroodpornych miseczek wysmarowanych masłem bądź do większej formy, jeśli ma być to danie dla większej liczby osób. Można użyć popularnych ostatnio kokilek, ale wydają mi się jednak trochę za małe. Szukałabym innego naczynia trochę większego i niekoniecznie tak wysokiego jak kokilki. Rozgrzewam piekarnik na jakieś 200 st.            

Sos beszamelowy: na 2-3 łyżki masła, które topię w małym rondelku, wsypuję taką samą ilość mąki i mieszam, żeby doprowadzić sos do gładkiej konsystencji. Nie czekając aż mąka się przyrumieni, dolewam powoli mleka nadal mieszając. I tak przez kilka minut. Przyprawiam solą i pieprzem. Można również doprawić gałką.        

Zabieram się za jajka: w dużym rondlu podgrzewam wodę z dodatkiem 2 łyżek octu. Kiedy woda zacznie wrzeć, skręcam lekko gaz i delikatnie wlewam do niej jajko. Najwygodniej rozbić je wcześniej i wylać z filiżanki. Bardzo ważne, żeby woda w garnku tylko delikatnie wrzała, bo inaczej porwie nam białko na strzępy. Gdy tylko białko się zetnie, wyjmujemy je łyżką do odcedzania i układamy na szpinaku. Polewamy sosem beszamelowym, posypujemy serem i wkładamy do nagrzanego piekarnika. Włączamy górną grzałkę i podkręcamy temperaturę tak, żeby głównie przyrumienić górę, ale nie ugotować żółtka, które powinno pozostać płynne, tak żeby po pierwszej łyżce rozlać się na szpinaku. Trwa to jakieś pięć-osiem minut w zależności od możliwości naszego piekarnika.  
Ponieważ często się  śpieszę, udało mi się opracować wersję uproszczoną i że tak się wyrażę (dodatkowa korzyść) bardziej light: jajko rozbijam bezpośrednio na szpinaku, przyprawiam, posypuję delikatnie parmezanem i zapiekam w sposób opisany powyżej. Podaję z chlebem.”

 Macie ochotę odwiedzić kulinarnego bloga miss-coco?

 http://belgiaodkuchni.blogspot.com/

PRZYPOMINAM O KONKURSIE z książkową nagrodą. Jajka po florencku miss-coco to jedna z pierwszych propozycji, które do mnie dotarły. 

Nie ma dla mnie lepszego śniadania niż jajko na miękko. Właśnie odkryłam prosty sposób na wykwintne jajko z płynącym żółtkiem – cudowne na niedzielne śniadanie, którym chcemy zrobić wrażenie.

Kilka razy podejmowałam próby przyrządzenia  jajek zapiekanych – ale efekty były rozczarowujące. Dopiero gdy przeczytałam świetną książkę „Jajka – 130 prostych przepisów” Michela Rouxa, zrozumiałam na czym polegał mój błąd. W niedzielny poranek postępując zgodnie z jego sugestiami zrobiłam idealne jajka zapiekane w kokilkach – ze ściętym białkiem i płynącym żółtkiem.  To proste danie na stałe wejdzie do mojego śniadaniowego repertuaru.

Jak według mistrza przygotować idealne jajko pieczone? Zaczynamy od kokilek, czyli małych miseczek do zapiekania. Każdą z nich smarujemy masłem, posypujemy odrobiną soli i pieprzu. Delikatnie wbijamy jajko (jedno na jedną kokilkę). Dodajemy łyżeczkę słodkiej śmietany (najlepiej kremówki). Ważne by śmietana nie zakrywała żółtka. Kokilki wstawiamy do blaszki. Wlewamy do niej gorącą wodę (mniej więcej do wysokości połowy kokilek). Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do temperatury 170 stopni. Pieczemy około 10 minut. Czy jajka są już dobre sprawdzamy delikatnie naciskając żółtko.

Moim dodatkiem do tak przygotowanych jajek była odrobina parmezanu starta na wyciągnięte z piekarnika jajka. I upieczone pieprzowe kiełbaski.  

Już mam kilka pomysłów na podanie takich jajek – z dobrą szynką, albo wędzonym łososiem.

Gdy już się nacieszę pomysłami na pieczone jajka zabiorę się za suflety – oczywiście korzystając z rad i receptur mistrza Roux.

Jestem zachwycona jego książką – to zestaw świetnych przepisów podanych tak, że nawet osoba kulinarnie upośledzona sobie poradzi. Do tego cudowne zdjęcia, które sprawiają, że kiszki zaczynają grać marsza.

Mam dla Was jajeczną niespodziankę – egzemplarz  „Jajka – 130 prostych przepisów”. Prześlijcie mi wasze pomysły na jajka – niekoniecznie wielkanocne. Receptury (zdjęcia mile widziane) ślijcie na adres: joanna.boron@gk24.pl.

Autorkę lub autora najciekawszego pomysłu obdaruję egzemplarzem książki Michela Rouxa.

Na pomysły czekam przez tydzień, czyli do 4 kwietnia.

Na mojej skali przesłodzenia na pierwszym miejscu jest stan po spożyciu czystego cukru. Raz z ciekawości spróbowałam – nie polecam.

Zaraz potem jest efekt jaki na podniebieniu wywołuje golden syrup, czyli tak właściwie płynny cukier. Jako dodatek do owoców, czy naleśników czasem pojawia się na moim talerzu.

Na trzecim miejscu jest przesłodzenie wywołane masą kajmakową. I niestety masa kajmakowa to coś co mogę wyjadać łyżkami.

Kiedyś masa kajmakowa wymagała od spożywającego nie lada poświęceń – trzeba było puszkę słodzonego mleka skondensowanego gotować przez trzy godziny. A potem cierpliwie czekać, aż masa ostygnie tak można było ją przełknąć. Dziś wystarczy wybrać się do sklepu.

By nie wyjadać masy łyżką znalazłam dla niej cudowne zastosowanie – babeczki karmelowo-kawowe z kajmakową niespodzianką w środku. Treściwe. Słodkie. Szybkie w wykonaniu.

Babeczki kawowo-karmelowe  

Składniki na 12 babeczek

1,5 szklanki mąki pszennej

2 jajka

0,5 szklanki cukru

cukier waniliowy

mały jogurt naturalny

¼ szklanki oleju

2 płaski łyżeczki proszku do pieczenia

łyżka kawy rozpuszczalnej

czubata łyżka masy kajmakowej

masa kajmakowa jako nadzienie do babeczek

Jajka miksujemy z cukrem i cukrem wanilinowym. Dodajemy pozostałe składniki i miksujemy ciasto.

Szykujemy 12 foremek na babeczki (średnica 5 cm). Do każdej nakładamy łyżkę ciasta, czubatą łyżeczkę masy kajmakowej i znów ciasta. Ciasto powinno wypełniać foremkę do  2/3 wysokości.

Babeczki pieczemy w temperaturze 160 stopni przez koło 20 minut. Są gotowe gdy ładnie wyrosną i nabiorą karmelowego koloru.

Najlepiej smakują jeszcze ciepłe. Z gorącą kawą, albo zimnym mlekiem.

Eksperymentuję. Mieszam składniki licząc na łut szczęścia. Czasem szczęście się uśmiecha. Czasem nie i w koszu ląduje smutny skutek mieszania.

Ostatnio przydarzyło mi się coś dziwnego – kulinarny zachwyt i zawód na jednej blaszce.

Postanowiłam zagnieść ciasto twarogowe. Pamiętałam jak przez mgłę, że twaróg połączony z masłem i mąką w równych proporcjach daje fajny efekt. Więc połączyłam. I posłodziłam trochę waniliowym cukrem.

Z tego ciasta zrobiłam słodkie pierożki z serowym nadzieniem – i tak walentynkowo trochę – serca posypane brązowym cukrem.

Pierożki były cudowne – bez żadnego ale. Ciasto nabrało charakteru cudownie rozwarstwiającego się maślanego ciasta francuskiego. Nadzienie było słodkie i subtelnie waniliowe. A serca? To była porażka o smaku niedogotowanych leniwych z cukrem. Jak to możliwe? Nie wiem. I nie chce, bo serca wykreśliłam na zawsze już z mojego słodkiego menu. Za to pierożki… już szukam pretekstu by je ulepić. A jak?

Z kostki masła i kostki zmielonego twarogu oraz 200 gram pszennej mąki i czterech czubatych łyżek cukru pudru oraz małego cukru waniliowego zagniatamy ciasto. Wałkujemy na grubość około pół centymetra. Wycinamy kółka. Nakładamy mała porcje nadzienia z twarogu z żółtkiem, cukrem i cukrem waniliowym (potrzebujemy około 300 gram twarogu). Lepimy pierożki. Smarujemy białkiem. Posypujemy grubym cukrem i pieczemy na złoto.

Z resztek ciasta pod żadnym pozorem nie robimy serduszek!

Wielkie czekoladowe ciastko, chrupiące, z kawałkami czekolady zaskakującymi kubki smakowe. O tak skoncentrowanym smaku, że wystarczy jedno na cały wieczór. Ciastko z amerykańskiego filmu. Niedosięgalne jak randka z hollywoodzką gwiazdą. Tak myślałam jeszcze niedawno. Dziś, dzięki Nigelli Lawson, wiem, że  takie ciastko można mieć. Istnieje na nie prosty przepis.

Za pierwszym razem wyjątkowo postąpiłam zgodnie z przepisem Nigelli. Wam podaje jednak zmodyfikowaną wersję na ciastka mniejsze, za to bardziej czekoladowe, słodsze i pozbawione składników takich jak ekstrakt waniliowy, czy miałki brązowy cukier do wypieków. 

 Ciastka mocno czekoladowe

Składniki:

150 gram dobrej czekolady – w oryginalnym przepisie gorzkiej, ale ja metoda prób i błędów doszłam do proporcji – tabliczka mlecznej i pół gorzkiej

150 gram mąki

125 gram masła w temperaturze pokojowej

125 gram cukru (w tym może być wanilinowy, choć zamiast niego lepiej oczywiście dać łyżeczkę waniliowego ekstraktu)

jajko

łyżeczka sody (płaska)

szczypta soli

30 gram kakao – jeśli go nie dajemy, bo marzą nam się ciastka o smaku mlecznej czekolady,  to w jego miejsce dodajmy 30 gram mąki

2 czubate łyżeczki rozpuszczalnej kawy

350 gram posiekanej czekolady – jakiej to zależy tylko od naszego smaku – ja daję dwie mlecznej, jedną białą i pół gorzkiej.

150 gram czekolady roztapiamy w metalowej misce umieszczonej nad garnkiem z gotującą się woda. Ucieramy mikserem z masłem i cukrem na puszysty krem. Dodajemy mąkę, sodę, kakao, jajko. Na koniec mieszamy z posiekaną czekoladą.

To porcja na dwie blachy, czyli 24 ciacha (choć Nigella robiła z niej 12 mega ciastek). Formujemy ciastka nie przykładając się do tego za bardzo. Zostawiamy im sporo miejsca, bo się rozrosną na boki.

Pieczemy około 15 minut w tem. 160 – 180 stopni. Łatwo stwierdzić czy są gotowe dotykając wierzchu. Po upieczenie są lekko miękkie, ale nie płynące. Po ostudzeniu stwardnieją.

W zamkniętym słoju, albo puszce można je przechowywać tydzień, a może i dwa. Ale to wyzwanie z gatunku tych niewykonalnych.

Oddam ziemniaka, ryż i ostatni kawałek chleba za makaron. Ostatnio doszłam do wniosku, że codziennie mogłabym jeść go i się nie znudzić. Bo makaron każdego dnia smakować może inaczej. Wystarczy do sosu zamiast jednych ziół dodać inne, by całkiem zmienić charakter makaronu. A i samych sosów jest nieskończenie wiele.

Dziś podzielę się z wami moim ostatnim makaronowym odkryciem – to spaghetti z bogatym sosem pomidorowym z dodatkiem szynki i boczku oraz ziołową mozzarellą.

Na cztery porcje potrzebujemy 500 gram spaghetti.

Bazą sosu jest 330 ml gęstego pomidorowego soku. Zanim jednak soku użyjemy musimy na oleju lub oliwie podsmażyć około 300 gram szynki i 200 gram boczku pokrojonych w kostkę (smażenie zaczynamy od boczku, gdy ten lekko się zrumieni dodajemy szynkę). Potem na patelnię dorzucamy drobno pokrojoną sporą cebulę, i dwa – trzy ząbki czosnku (nie jest to konieczny składnik, ale dla mnie czosnek jest naturalnym sprzymierzeńcem pomidorów). Gdy cebula się zeszkli, wlewamy na patelnię sok i całość doprawiamy solą, pieprzem .

Tak przygotowanym sosem polewamy ugotowany makaron. Całość już na talerzach posypujemy pokrojoną w drobną kostkę mozzarellą (na cztery talerze potrzebować będziemy dwie kulki), wymieszana z natką pietruszki, świeżą bazylia i pokrojonymi czarnymi oliwkami.

A jaki jest Wasz ulubiony makaron?

 Dziś o czekoladowym bloku, który kojarzy mi się z latami kiedy czekolada, batoniki i inne słodkości były deficytowym produktem. Gdy po latach robiłam go po  raz pierwszy zastanawiałam się, czy jego smak mnie nie rozczaruje. Niepotrzebnie.

SKŁADNIKI:

mleko w proszku (opakowanie 500 dag)

kostka masła

pół szklanki mleka

kakao (5 – 6 łyżek)

cukier – w oryginalnym przepisie są go aż dwie szklanki – moim zdaniem za dużo, ja daję szklankę, a i tak co niektórzy twierdzą, że blok jest szokująco słodki – tyle, że moim zdaniem on dokładnie taki być powinien

herbatniki (3 – 4 paczki pokruszonych paczek klasycznych herbatników typu Petit Beurre)

cukier waniliowy, lub łyżeczka ekstraktu

dodatkowo urozmaicić smak można bakaliami – dobrze sprawdzają się migdały, nerkowce, czy rodzynki

Masło, mleko, cukier, cukier waniliowy i kakao wkładamy do garnka i na małym ogniu rozpuszczamy. Gdy masa lekko przestygnie dodajemy mleko w proszku i pokruszone herbatniki oraz ewentualnie bakalie. Ot i cała filozofia.

Tak przygotowaną masę wykładamy do wyłożonej natłuszczonym pergaminem  formy najlepiej keksowej, lub kwadratowej.

Gdy masa zastygnie (niestety kilka godzin ten proces trwa) kroimy ja na małe kawałeczki i zjadamy z apetytem.

Na bazie tej masy można też przygotować cudowne słodkie prezenty – wystarczy ją wzbogacić bakaliami i odrobiną piernikowych aromatów (dodać do masła z cukrem i kakao cynamonu, albo przyprawy do piernika). Taki blok pokrojony w zgrabne kwadraty można zapakować w ozdobną puszkę lub pudełko albo woreczek z celofanu.

Ucieszylibyście się z takiego prezentu?

Piekę, bo uwielbiam. Czasem myślę sobie, że bardziej kocham sam proces mieszania, doprawiania i podawania niż jedzenie. Zdarza mi się poprzestać na jednym kęsie upieczonego ciasta. Tym jednym kęsem sprawdzam, czy smakuje tak jak się spodziewałam i czy jest coś co mogłabym w recepturze zmienić (uwielbiam zmieniać).

Pieczenie i gotowanie to moje pasje. Pewnie dlatego tak mnie zachwycił film „Julie i Julia” Nory Ephron. To cudowna ciepła opowieść o jedzeniu – o tym jak potrafi nadać sens życiu, sprawić by to nabrało wykwintnego smaku.

Julia Child, w która tak cudownie wcieliła się Meryl Streep, to prawdziwa postać, która zrewolucjonizowała myślenie Amerykanów o kuchni francuskiej. Leniwym rodakom wychowanym na daniach z torebek pokazała czym jest sztuka kulinarna. Wprowadzenie na amerykańskie stoły wykwintnych dań stało się jej misją. Wypełniała ją z radością, której można jej zazdrościć.

Julią Child nie będę ale po obejrzeniu filmu pomyślałam, że nie tak daleko mi do drugiej z ekranowych Julii. Julia Powell (również autentyczna postać) jest znudzoną, smutną  30-latką, której zawsze brakowało konsekwencji. Ma jedną pasję – gotowanie. Pewnego dnia postanawia, że w ciągu roku ugotuje 524 dania z książki Julii Child i opisze to wszystko w blogu. Ten eksperyment ma być lekiem na brak konsekwencji, nudę. Ale nie tylko – ma być też próbą spełnienia swojego marzenia o pisaniu.

„Julie i Julia” polecam gorąco wszystkim, którzy kochają pichcenie, jedzenie i oglądanie. Myślę, że ta historia was rozbawi i zainspiruje. Mnie już zainspirowała – postanowiłam częściej pisać o jedzeniu. I zdobyć egzemplarz książki Julie Child.

 A jakie są wasze ulubione filmy o jedzieniu?

Czasem mam BARDZO trudny dzień. Albo po prostu gorszy  dzień. Wtedy piekę. Mieszanie składników – sama nie wiem dlaczego – działa na mnie kojąco. Jeszcze bardziej koi moje nerwy siedzenie na zimnej kuchennej podłodze i patrzenie jak masa w piekarniku powoli zmienia się w ciasto, babeczki lub ciasteczka.

Lekiem na ostatni trudny dzień były marchewkowo-ananasowe babeczki. Inspiracją do tego eksperymentu był przepis na ciasto marchewkowe z książki Bikonta i Makłowicza „Dialogi języka z podniebieniem”.

Na 12 terapeutycznych babeczek potrzebujesz:

około szklanki drobno startej surowej marchewki

1 i ½ szklanki maki

¾ szklanki cukru

¼ szklanki oleju i tyle samo mleka

po łyżeczce proszku do pieczenia, sody i cynamonu

dwa jajka

nieco soli

pół szklanki drobno pokrojonego ananasa – najlepiej świeżego

garść rodzynek

Składniki powoli  miksujemy na gładką masę.  Na koniec dodajemy ananasa i rodzynki. Ciasto rozkładamy do foremek. Wstawiamy do nagrzanego piekarnika na jakieś 20 – 25 minut. Siadamy wygodnie na podłodze przed piekarnikiem i patrzymy jak ciasto w foremkach rośnie i się rumieni.

Po pierwszym kęsie takiej babeczki zapominamy (no dobrze – ja zapominam), że dzień był trudny, a następny może być jeszcze gorszy.